以往的食品工廠建設(shè)過程中，多采用類比法和參照設(shè)計(jì)方式進(jìn)行設(shè)備的選型配套，常出現(xiàn)設(shè)備選型落后和設(shè)備不配套等缺陷，嚴(yán)重制約了食品工廠的建設(shè)水平。目前，由于我國食品加工行業(yè)尚無統(tǒng)一的設(shè)備選型配套規(guī)范，所以在設(shè)備選型配套中缺乏較完善的技術(shù)指導(dǎo)。因此，在廣泛調(diào)查研究和借鑒國際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，開展了食品機(jī)械設(shè)備選型配套的技術(shù)研究，提出了食品機(jī)械設(shè)備選型配套的基本要求。 　　1、明確食品加工目的和設(shè)備選型配套特點(diǎn) 　　1.1食品加工目的。根據(jù)食品加工要求，應(yīng)保持食品原有的品質(zhì)特性，改善和提高食品的品質(zhì)特性，改變食品的物理特性、化學(xué)特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高農(nóng)產(chǎn)品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。通過不同特點(diǎn)的食品加工和精深加工，以開發(fā)食品的多功能及其新產(chǎn)品，以實(shí)現(xiàn)食品加工的最大增值效益。 　　1.2設(shè)備選型特點(diǎn)。根據(jù)食品工業(yè)安全生產(chǎn)、機(jī)械安全和食品安全的國際通行要求，食品機(jī)械工作部件及技術(shù)參數(shù)的選擇應(yīng)與加工食品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終產(chǎn)品的加工要求；嚴(yán)格控制食品加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品的損失和品質(zhì)下降；要求最終產(chǎn)品是食品或半成品的加工機(jī)械設(shè)備，應(yīng)防止機(jī)械設(shè)備或其他物料對(duì)食品加工過程的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品安全要求；要避免食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對(duì)環(huán)境的污染，對(duì)有污染排放物的食品加工環(huán)境應(yīng)配備污染處理設(shè)備，使其達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品加工，應(yīng)考慮減少加工對(duì)營養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟(jì)效益。 　　2、確定選擇配套的主要依據(jù) 　　2.1符合國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標(biāo)準(zhǔn)要求 　　2.1.1優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國家重點(diǎn)鼓勵(lì)發(fā)展的食品機(jī)械設(shè)備。重點(diǎn)選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高的食品機(jī)械設(shè)備。 　　2.1.2禁止選擇和采用當(dāng)前國家明令限制和淘汰的食品機(jī)械設(shè)備。重點(diǎn)禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴(yán)重、原材料和能源消耗高、已有先進(jìn)成熟技術(shù)可替代以及嚴(yán)重危及生產(chǎn)安全與食品安全的食品機(jī)械設(shè)備。 　　2.1.3盡量選擇和采用具有先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的食品機(jī)械設(shè)備和定型產(chǎn)品。首先重點(diǎn)選擇具有國際標(biāo)準(zhǔn)、國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)和等效國際標(biāo)準(zhǔn)的食品機(jī)械設(shè)備，其次選擇具有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品機(jī)械設(shè)備，要求食品機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)、制造、安裝、檢驗(yàn)等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)的約束，以利于食品機(jī)械設(shè)備的使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量的有效發(fā)揮。 　　2.2滿足食品工廠的工藝技術(shù)方案要求 　　2.2.1滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項(xiàng)目的主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場需求和競爭形勢的變化。 　　2.2.2滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項(xiàng)目設(shè)定的正常生產(chǎn)運(yùn)營年份可能達(dá)到的生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對(duì)項(xiàng)目生產(chǎn)規(guī)模的適應(yīng)性、匹配性。要求食品機(jī)械設(shè)備既要滿足加工物料的性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套的合理性。 　　2.2.3滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應(yīng)控制的各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等。要求食品機(jī)械設(shè)備的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，既要先進(jìn)合理又要切實(shí)可行。 　　2.2.4滿足物料平衡計(jì)算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守衡定律理論進(jìn)行計(jì)算的，其內(nèi)容是指輸入食品加工系統(tǒng)中的物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出的物料量與物料損耗量之和；要求食品機(jī)械設(shè)備既要滿足項(xiàng)目生產(chǎn)工藝物料量的平衡要求，又要適應(yīng)物料量損耗最少的要求。 　　2.2.5滿足能量平衡計(jì)算要求。能量平衡是依據(jù)能量守衡定律理論進(jìn)行計(jì)算的，食品機(jī)械設(shè)備選型配套時(shí)應(yīng)高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等食品機(jī)械設(shè)備。 　　3、選型配套基本原則 　　3.1技術(shù)先進(jìn) 　　3.1.1技術(shù)性能先進(jìn)。具有較高的性能費(fèi)用比，功能完善，運(yùn)行維護(hù)費(fèi)用低，單位產(chǎn)品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動(dòng)生產(chǎn)率較高，使用壽命符合預(yù)期要求。 　　3.1.2技術(shù)水平先進(jìn)。有較高的技術(shù)含量，有利于促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步和提高競爭力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，符合食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。 　　3.1.3裝備水平先進(jìn)。食品機(jī)械設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，制造精良，連續(xù)化、機(jī)械化和自動(dòng)化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。 　　3.2適用性強(qiáng) 　　3.2.1適應(yīng)市場變化。適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀弧⒔?jīng)濟(jì)、社會(huì)條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進(jìn)行多層次深加工，有能力進(jìn)行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊，有利于開拓國內(nèi)外市場。 　　3.2.2與投入物特性相匹配。統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選食品機(jī)械設(shè)備在使用同樣投入物時(shí)，盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合。 　　3.2.3適應(yīng)工藝技術(shù)要求。應(yīng)同食品加工項(xiàng)目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證加工產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護(hù)要求。 　　3.2.4與安全環(huán)保相適應(yīng)。確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類工效學(xué)原則，充分考慮食品機(jī)械設(shè)備對(duì)環(huán)境和操作人員的影響。 　　3.3可靠性高 　　3.3.1技術(shù)成熟度高。采用已充分驗(yàn)證并經(jīng)過使用的食品機(jī)械設(shè)備，不能冒險(xiǎn)采用未經(jīng)中試就轉(zhuǎn)為生產(chǎn)的食品機(jī)械設(shè)備，未經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐或有遺留技術(shù)難題的食品機(jī)械設(shè)備不能盲目采用。 　　3.3.2生產(chǎn)穩(wěn)定性高。食品機(jī)械設(shè)備不得對(duì)工作人員造成危險(xiǎn)，不應(yīng)向工作場所和大氣中排放超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有害物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)生超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的噪聲、振動(dòng)、輻射和其他污染。 　　3.3.3使用壽命長。食品機(jī)械設(shè)備的無故障工作時(shí)間符合預(yù)期要求，食品機(jī)械設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復(fù)，使用到一定極限后則不能再修復(fù)使用，未做明確規(guī)定的食品機(jī)械設(shè)備通常按設(shè)計(jì)壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規(guī)定。 　　3.4技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理 　　3.4.1食品機(jī)械設(shè)備的選擇盡量立足國內(nèi)。因國產(chǎn)食品機(jī)械設(shè)備的價(jià)格便宜，故選型配套時(shí)盡量考慮國內(nèi)解決；如果國內(nèi)不能滿足食品加工工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮從國外引進(jìn)。 　　3.4.2食品機(jī)械設(shè)備的配置應(yīng)均衡合理。盡量考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟(jì)性，要求食品機(jī)械設(shè)備的配置和銜接要緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 　　3.4.3提高選型配套技術(shù)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。選型配套方案應(yīng)盡量進(jìn)行反復(fù)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟(jì)效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經(jīng)濟(jì)合理的選型配套方案。 　　4、選型配套的主要內(nèi)容 　　4.1選型配套的深度 　　4.1.1廣泛開展國內(nèi)外市場調(diào)研收集信息。調(diào)查食品加工擬選食品機(jī)械設(shè)備的各有關(guān)制造廠家，多渠道、多方式收集相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備的資料；同時(shí)調(diào)查和走訪同類食品機(jī)械設(shè)備的用戶，了解和分析其使用情況，重點(diǎn)掌握不同用戶對(duì)食品機(jī)械設(shè)備的評(píng)價(jià)。 　　4.1.2提出食品機(jī)械設(shè)備選型配套的方案明細(xì)。在收集足夠食品機(jī)械設(shè)備資料和用戶走訪的基礎(chǔ)上，提出擬選食品機(jī)械設(shè)備明細(xì)，明細(xì)內(nèi)容主要包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)能力、配套動(dòng)力、數(shù)量、價(jià)格和生產(chǎn)廠家等。 　　4.1.3選擇食品機(jī)械設(shè)備的供貨方式。包括制造周期、付款方式、檢驗(yàn)方式、包裝運(yùn)輸方式等。如果擬引進(jìn)國外的食品機(jī)械設(shè)備時(shí)，則按國家有關(guān)進(jìn)口管理辦法執(zhí)行。如果選用了超大、超重、超高的食品機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)提出相應(yīng)的運(yùn)輸措施和安裝技術(shù)措施方案；如果利用和改造原有的食品機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)提出改造方案，并分析改造后的技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果。 　　4.1.4確定食品機(jī)械設(shè)備選型配套的推薦方案。擬選擇的食品機(jī)械設(shè)備經(jīng)多因素比選后，提出選型配套推薦方案，通過專家論證和其他方式驗(yàn)證后予以確認(rèn)。 　　4.2選型配套方案的技術(shù)條件 　　4.2.1選型配套方案對(duì)食品加工的保證程度。主要包括對(duì)建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案的滿足程度，對(duì)食品加工質(zhì)量和生產(chǎn)工藝要求的保證程度；食品機(jī)械設(shè)備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標(biāo)、操作要求、備品備件對(duì)食品加工項(xiàng)目的保證程度；食品機(jī)械設(shè)備安裝調(diào)試技術(shù)條件、維護(hù)保養(yǎng)技術(shù)服務(wù)以及所需投資對(duì)食品加工項(xiàng)目的滿足程度等。 　　4.2.2食品機(jī)械設(shè)備選擇方案的配套要求。采用的新技術(shù)和新設(shè)備要經(jīng)過技術(shù)鑒定、工業(yè)性試驗(yàn)證明是成熟技術(shù)，食品機(jī)械設(shè)備組合方案應(yīng)實(shí)現(xiàn)不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的配套、生產(chǎn)設(shè)備與輔助設(shè)備配套、國內(nèi)設(shè)備與進(jìn)口設(shè)備配套、原有設(shè)備與新增設(shè)備配套。食品機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置并適當(dāng)留有余地，并與產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量相適應(yīng)。 　　4.2.3食品機(jī)械設(shè)備選型配套方案的材質(zhì)要求。用于食品加工區(qū)及可能接觸食品的機(jī)器表面，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，凡與加工物料直接接觸的材質(zhì)應(yīng)不與物料起化學(xué)反應(yīng)，與加工物料直接接觸表面應(yīng)光潔、平整、易清洗、耐腐蝕。 　　4.2.4食品機(jī)械設(shè)備選型配套方案的制造要求。食品機(jī)械設(shè)備的構(gòu)造應(yīng)能防止食品污染，食品接觸面應(yīng)易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意食品機(jī)械設(shè)備配置的安全防護(hù)；當(dāng)安全衛(wèi)生措施與經(jīng)濟(jì)效益發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮安全衛(wèi)生要求。 　　5、選型配套的質(zhì)量評(píng)價(jià) 　　食品機(jī)械設(shè)備選型配套的質(zhì)量評(píng)價(jià)，是對(duì)擬建食品加工項(xiàng)目食品機(jī)械設(shè)備選型配套效果的質(zhì)量控制。其評(píng)價(jià)方法有加權(quán)評(píng)分法、層次分析法、區(qū)間分析法、比較分析法等，主要評(píng)價(jià)內(nèi)容包括信息完善性、制造廠可比性、技術(shù)先進(jìn)性、質(zhì)量可靠性、成套匹配性、經(jīng)濟(jì)合理性、供貨及時(shí)性等。研究認(rèn)為，采用加權(quán)評(píng)分法具有簡單易行、操作方便、評(píng)價(jià)精度較高等特點(diǎn)，其<